養生

谷類

本文所屬類別:[飲食養生]來源:古方中醫網 發布時間:2014-02-15 【字體:

谷類如小麥、玉米、高梁、小米等,亦稱為糧食,它可提供我們相當一部分的熱量、蛋白質等營養素。谷物隨著加工程度的不同而營養的含量也不同,如精白面粉,顏色較白,脂肪含量少,故較少出現脂肪酸敗,其中的植酸也較多磨去,故對礦物質的吸收干擾就少一點,但B族維生素含量也明顯減少。標準粉(粗面粉)出粉率高,含有較多的B族維生素、鈣和鐵,纖維素也較多,但人體的消化和吸收率差些。谷類中的蛋白質在數量上相對較大,所以一直是我國人民植物性蛋白質的重要來源,但在質量上,所含賴氨酸、蛋氨酸相對較少。因此,它的生物價值以及人體對它的利用率,都不及蛋類、奶類和肉類。玉米的蛋白質和維生素的含量高于大米,脂肪的含量僅次于大豆,但有些重要氨基酸如色氨酸、賴氨酸等在大米、面粉中含量較高,而在玉米中則缺少。

為了彌補谷類食物的不足,可采取混合進食的方法,如細糧、粗糧、雜糧搭配,或谷類與豆類、肉類搭配,也可制成強化食品,如在面粉或面包、糕點中加入維生素B1、B2、尼克酸以及賴氨酸等。有人實驗,以三分之二大米加進三分之一玉米,可使大米的蛋白質利用率從58%提高到71%。

其營養價值有重要影響,如倉庫的溫度偏高,會使其營養素有損失的可能,而且造成有毒的霉菌和其他微生物的污染。特別是黃曲霉素極易污染玉米等谷物,對人畜都可產生嚴重的危害。

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